三流的企业让老板赚钱，二流的企业让员工赚钱，一流的企业让客户赚钱。让大家都赚钱的前提是企业要有利润。餐饮业提高利润的途径有四个：提升营业额、提升毛利、降低成本、降低费用。众所周知，当今餐饮企业大幅度提高营业额很难，只能通过提高毛利、管控成本等策略来获取更多的利润。
成本管控一直是餐饮老板们关注的话题，尤其是在近两年疫情的冲击下，大家不得不通过有效的节流，增加企业的核心竞争力。眼下大多数餐饮企业，都想去做成本管控，但是很多老板往往不知道怎么去做。想要做成本管控首先我们需要知道，成本管控是在管什么?
关于成本管控这一概念，每个老板心中可能有自己的理解，但是万变不离其宗。成本管控说到底管的就是“原材料”在采购、制作、出品过程中的“量”，管的就是我们的原材料在餐企每一个环节的周转。
以往很多餐企有一个误区，企业想去做成本管控，把厨师长叫来，给其下指标，从而达到成本管控的目的，但我们说成本管控不是后厨一个部门，厨师长一个人的事情，既然我们管的是原材料在各个环节的量，那各个环节涉及到的人员，都是要参与的，其中包括但不限于采购、供货商、厨师长、店长、吧台主管、各档口负责人等等，可以说成本管控是企业每一个员工都要参与的，他跟我们企业每个人息息相关。
餐饮企业如何去做成本管控呢?以下成本管控法分享给大家：
成本核算方法
一般常用的核算方法有两种，一种是对实际成本的核算，也就是我们餐企常说的倒挤的方法;一种是对理论成本的核算，通过标准成本卡，结合菜品销量，计算出每个原材料的理论成本，而这两者之间的差异就是我们常说的理论成本与实际成本之间的损益，成本管控的核心也是管理其中之间的损益。
成本管控基础
整个成本管控的过程，覆盖原材料流向的方方面面，从门店报货、到门店采购、到门店入库、到门店备餐、到门店销售、到投料制作、到菜品出品、到门店盘点，这些节点中都蕴含着成本管控需要管理的过程，这些节点简单来说就是我们常说的一个门店的进销存的过程，这个过程我们应该关注采购、验收、餐前准备、制作出品、盘点管理等等。
基础资料整理
在跟客户沟通的过程中发现，很多客户往往就是因为基础资料没有规范统一，比如南北方名称叫法不一致，品项单位不统一，导致给后面的成本管理造成了麻烦。
举个例子，腊肉本来一袋是200克，因为包装更换，一袋变成了350克，但是成本卡没有及时更改，还是保留一袋的投量，那无形之中就增加了企业的理论成本，同时也会影响整体的成本核算，所以基础资料的整理对于企业来说是至关重要的。
除了品项基础资料的整理之外，我们还需要对供货商的资料进行梳理，其中包括：供货商的基础档案，供货商的三证信息，供货商的供货类型，供货商的结账方式，以及供货商的考核标准，便于我们后期与供货商进行对账及对供货商进行考核。
餐饮企业要实现成本管控，其实就是一场从粗放管理到精细化管理的革命，在这个过程中，菜品成本卡是成本管控的基础，尤其在中餐企业中菜品标准成本卡显得至关重要。“菜品标准成本卡” 就是厨师数据管控的突破口。但是我们以前见过很多客户的成本卡，他上面写着油适量，盐少许，我们说那根本就不是标准的成本卡。厨师依靠这样不完整的成本卡，也无法去做标准化的制定。
以回锅肉为例：
➤第一步：回锅肉由哪些原材料构成，其中可能包括五花肉、蒜苗、辣椒、盐、酱油等各种调料。
➤第二步：我们依据出品与口味分别计量原材料投量，我们可以将其分为主料、辅料及调料。那对于回锅肉来说，主料即五花肉，辅料为洋葱、辣椒，调料即调味的各种调料。
➤第三步：根据计算的投料，梳理成本卡。
➤第四步：我们就能得到回锅肉的完整成本卡了。
成本管理方法
回归一下经营现场，会发现在现场还需要管理很多节点。但是这些管理还是围绕着门店报货、门店采购、门店入库、门店备餐、门店销售、投料制作、菜品出品、门店盘点，说白了还是对原材料流转节点的管理。
01 成本管理方法：权重原材料管理
这就提到了我们常说的一种方法“权重原材料管理”，300斤牛肉肯定比300斤白菜成本高得多，所以我们优先对权重原材料进行管理，何为权重原材料呢?我们对其有几个关键定义：①用量大的原材料;②难以储存的原材料;③采购困难的原材料;④采购价格高的原材料;⑤出成率低的原材料，我们需要针对这些原材料进行重点管理。
02 成本管理方法：采购性价比管理
大家思考一个问题，是27元/斤的牛肉便宜还是30元/斤的牛肉便宜呢?价格更低的一定更便宜吗?我们需要测算一下。
经过测算我们发现采购上价格低了3元，实际投产每斤多花了7.5元，你以为你赚了，实际上已经亏的不行啦。所以，在这个过程中，我们一定要做好采购性价比管理，那如何做好采购性价比建设呢?可以从这几方面入手：①采购渠道建设;②供货商筛选;③采购标准建设;④原材料验收标准执行;⑤市场询价机制建设。
03 成本管理方法：预货管理
厨房库存决定企业毛利率，厨房库存越高企业毛利率越低，那么如何减少库存提高企业毛利率呢?首先要从采购计划入手，如何能做到今天采购的原材料恰好能够卖完?这里就可以通过以销订购的经营模式去合理地安排采购计划，坚决不能乱开菜和下单，提前规划明天、下周以及下个月的菜品销量，通过销量来合理地安排原材料采购计划。
我们以水煮鱼为例：
如何科学的进行预货管理?需要考虑菜品的销售结构及次日销售计划综合设计。
➤计算公式：
菜品销售占比*计划营业额/菜品售价*菜品原料成本卡配量
➤计算结果：
21.25%*32000元/68元*260g =26000g/500 =52斤
有一家主营湘菜的中餐店，凭借老板之前开店的经验和自身的优势，很快便得到当地顾客的高度认可，但每月月底财务人员核算利润时，老板看到利润时总是愁眉苦脸，感叹道：“辛辛苦苦一个月，每天的营业额也都挺好的，可为什么总是不挣钱呢?”找到了原因：原来企业菜品种类过多，导致每天采购的原材料种类和数量都较多，对于销量不好的菜品依旧坚持每天准备原材料，都是扔掉或者给员工做员工餐。
成本分析
成本分析依旧可以围绕着“进销存”的原则进行解读，“进”包括总采购金额，采购价格波动等数据;“销”包括菜品销售结构占比，耗用损益情况分析;“存”包括库存结余情况，滞销情况等数据分析。
成本管控是餐饮企业生存与有序经营发展的血液，营业成本的控制直接影响到餐饮企业的利润情况，从而影响餐饮企业的生存经营与发展，所以，加强成本管控成为餐饮管理企业的一个重要部分。
